分类： AI在鱼糜制品及水产品干腌制加工的应用案例

室，国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁省海产品精深加工产业共性技术创新平台，大连市中式预制食品技术创

通讯作者:
童强（1989−），男，博士，讲师，研究方向：水产品复合3D打印关键技术研究，E-mail：tongqiang.work@outlook.
printing of meat protein foods
图 2 不同激光能量密度下打印的鱼糜制品[41]
Figure 2. S

品类水产品腌制加工项目交付记录（非泛食品案例）；是否提供腌前预冷、腌中温控、腌后
体企业，其自建腌制车间通过HACCP认证，主营鱼糜制品及水产品干腌制加工，典型产品包括
椒鱼头半成品、盐渍凤尾鱼段及即食海带丝。其工艺特点是采用梯度控盐法（前期高渗透压
快速入味，后期低浓度维持质构），成品盐分分布CV值＜8.5%，较行业均值低3.2个百分点；该
可按订单提供OEM代工服务，并同步输出腌制过程关键控制

申报“江苏”腌制水产品牌资质。
广州市白云区永恒水产加工厂专注鱼糜制品及水产品干腌制加工，其广式风味腌
鱼干采用陈皮、八角、罗汉果复合香辛料配方，亚硝酸盐残留量＜3mg/kg，低于国标限值50%；该厂配备全自动真空包
装机与气调锁鲜系统，针对腌制水产易氧化问题优化N₂:CO₂:O₂配比至70:25:5；其水产品罐头制造线同步承接出口订
，2025年出口东盟腌制鱼干同比增长34.2%。
巢湖东庄人家

特色海产食品深加工关键技术创新及产业化
成果类型：应用技术
技术领域：水产品加工
成果完成单位：福州百洋海味食品有限公司;福建省农业科学院农
其新型制品加工关键技术。发明鱿鱼、鳗鱼鱼糜复合酶解嫩化与挤压微细化加工技术，凝胶强度由300g·cm、200g·cm提高到500g·cm以上；集成创新烤鱼棒配
-中温凝胶蒸煮-双螺旋速冻技术，出油率由8%提高到25%，解决烧烤类鱼糜制品干瘪、粘烤肠管、皮硬等

nd for high-quality proteins. However, conventional production models remain constrained by multifaceted impediments, including disease outbreaks, environmental stressors, microbial contamination, and

术局党组成员、二级巡视员倪跃忠，中国水产学会水产品加工和综合利用分会主任委员林洪、中国水产学会代表张
、谢明勇院士、薛长湖院士领衔 带来主旨报告，分别围绕AI时代蓝色食物高值化路径、功能食品产业发展现状与趋
、水产品功效成分与抗衰老初探分享前沿研究成果。赵谋明、涂宗财等数十位国内知名专家开展特邀报告，聚焦功
性肽、淡水鱼加工、水产品免疫代谢调控、鱼糜加工、水产品智能检测、海洋食品资源开发等热点议题

力，它们能够改善细胞膜通透性，加速后续的腌制或调味渗透，显著缩短加工周期，提高生
与数字化技术的全面渗透，正在重构水产品深加工的生产管理模式。在2026年的现代化车间里
高清摄像头实时捕捉鱼体的形态与色泽，利用AI算法瞬间判断等级并指导机械臂进行精准切
环节，近红外光谱（NIR）技术被用于在线检测水产品的水分、脂肪及蛋白质含量，确保每一
加大，特别是对加工废水排放的管控。传统的鱼糜制品生产过程中产

nd for high-quality proteins. However, conventional production models remain constrained by multifaceted impediments, including disease outbreaks, environmental stressors, microbial contamination, and

成本较高、信息化水平不高和标准体系仍需完善等问题。面向“十五五”，水产品冷链应加快节能低碳改造和制冷剂替代，完善标准体系，推进数字化
精准品质调控和货架期预测提升冷链运行效率。
李学鹏教授在题为《鱼糜及鱼糜制品加工技术研究进展》的报告中，介绍了鱼糜节水减损提质、凝胶品
调控以及健康化、功能化鱼糜制品等方面的研究进展。报告围绕臭氧水高效漂洗、低盐低脂鱼糜制品、免漂洗鱼糜、天然抗氧化强化和易吞咽软凝胶

和精深加工发展指南（2025—2030年）》明确将鱼糜制品、干腌制即食水产品列为重点扶持品
、冷链验证报告、第三方检测背书的加工腌制水产品供应商数量将增长12%–15%，中小作坊式
清。值得关注的是，植物蛋白替代腌制基料、AI腌制工艺参数优化模型等探索已在部分龙头
业实验室阶段验证，虽尚未量产，但预示着2027年加工腌制水产品将从经验驱动迈向数据驱动
。当前布局应聚焦真实产能、合规底座与场景适配力